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寸头汉子一行人走后，陈露正把那几样素点心往碟子里摆，刚要夸邢成义刚才切豆腐的手艺，却见他站在柜台边，眉头微微蹙着，不像赢了比试的样子。
“成义哥，你怎么了？”她递过一块杏仁酥，“刚才那局明明是咱们占了上风啊。”
邢成义摇摇头，接过点心却没吃，转身走到后厨的案板前，指尖虚虚点着台面，像是在复盘什么：“其实刚才他们带来的五花肉，做法里藏着门道。”他忽然开口，声音不高，却让收拾灶台的王店长和擦玻璃的徐涛都停了手，“你们注意到没？那肉皮上没刮净的细毛，他们是用烙铁燎过的，所以炖出来后皮面发亮，还带着点焦香——这是北方酱肉的老法子，为了去毛腥，比直接刮更彻底。”
熊立雄正翻着刚才记的便签，闻言抬头：“还有那坛‘江湖醉’，我闻着有股药香，不像单纯用粮食酿的。”
“是加了当归和枸杞。”邢成义点头，走到调料架前，拿起瓶料酒比划，“寻常白酒烈，直接入菜会发苦，但他们用药材提前泡过，既保留了酒香，又添了点温润的底味，所以配我那糯米糕时，才没显得冲。这手‘以药入酒’，是川味江湖菜里调卤汁的法子，没想到能用在酒里。”
徐涛挠挠头：“可他们是做荤菜的，这些和咱们素斋有啥关系？”
“关系大了。”王店长往灶里添了根柴，火光映着他的脸，“成义是想让咱们明白，不管素的荤的，做菜的道理是通的。”
邢成义拿起块刚切好的冬瓜，薄得能透光：“就像刚才那道炖肉，他们掌柜的选的是带皮五花肉，肥瘦比例正好三分肥七分瘦，这和咱们选菌菇时挑‘伞厚柄短’的道理一样——食材本身的质地，早就定了一半的味道。还有他们切肉的刀工，是顺着肉纹切的，炖的时候容易烂，而咱们切青菜要逆着纤维切，才能嚼出脆劲，看似相反，其实都是顺着食材的性子来。”
陈露忽然想起刚才寸头汉子打开荷叶包时，肉上还沾着点黄泥巴：“我刚才还笑他们肉没洗干净，现在想来……”
“那是‘裹泥腌制’。”邢成义接话道，“新鲜五花肉用黄土和料酒拌了裹上，放阴凉处腌一天，能逼出肉里的血水，还能带点土腥气的回甘。咱们虽然不用黄土，但泡酸菜时用老坛水‘养酸’，道理是一样的——都是借外物给食材‘调味’，只是手段不同。”
