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面决定点心的口感，馅料决定点心的味道，两者相结合才能做出真正美味的点心。基本上只要面和馅料不出问题，哪怕在蒸煮和烤制的过程中稍有差错，点心也不会难吃到哪里。
因此，火候不能说不重要，只能说并不会起到决定性的作用。
当然如果火候烂到了一定地步，可以起到决定性的把点心毁灭的作用。
至于刀工，大部分白案厨师都不是特别精通。
郑达的刀工在白案厨师里面算是非常出色的，他出色的原因主要是小时候基本功练得好。他的师父井师傅是一位红案白案都很出色的厨师，在教徒弟的时候红案白案都教，什么基本功都练，等到徒弟展现出明显的偏向性的天赋才针对性训练。
可以说郑达是一位标准的科班出身的白案厨师，他有一位优秀的且懂得教学的师父。从小苦练基本功，底子好，不光在揉面和调馅上非常扎实，同时拥有极其良好的刀功和火候水平，技法上也不差，是一个标准的五边形战士。
而秦淮，郑达对他的评价是偏科偏得有点过于严重了。
刀功基本没有。
这个很正常，刀功是练出来的，偷不了任何懒。秦淮没有师父，做点心纯靠天赋和自学，最关键的是他在家不用切菜。
