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炒竹笋，如火候不够又反生，很难咬得动。
何况以“炒”这种烹饪技法而论，那必须同时具有蒸的滑嫩和炸的香气才算达标。
如没有炸的香气，或是佐料过熟的炒菜，都未及“炒”的标准。
事实上，正因为明白几道热炒的技术含量之高，宁卫民才会特别委派常静师傅全权负责这一环节。
不但后厨安排上灶炒菜的全是庞师傅手下最年长，最有经验的厨师。
而且还按照“张大勺”的指点，采用了当年清宫“养心殿御膳房”极为耗油的“生炒”之法。
那是近乎用半锅滚油，只需两个翻身炒出的菜，不但耗时短，速度快，汤汁也少，非常鲜嫩。
实事求是的说，虽然这些食堂大师傅们的烹饪水平顶多也就是六十分，还做不到像常静师傅或是“张大勺”这样的名厨，恰到好处的保持菜色的鲜亮。
但这种真材实料，实实在在的“生炒”之法，却是绝对能让食客吃出食材原味和鲜味的。
