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“第三是苏杭菜。乾隆曾六次下江南，每次都行幸苏、杭二州。当时的苏、杭，非常繁华，以‘上有天堂，下有苏杭’而著称于世，地方民众也会以盛大的仪式欢迎皇帝的驾临。乾隆帝特别嗜好苏杭菜，命人编制了记录日常饮食情况的膳底档。乾隆四十三年，乾隆帝在巡幸东北地区时，还特命一些苏州名厨作为御膳房厨师随行。”
“总之，清朝的宫廷菜，就是以这三种味道为基础构成的。至于说到宫廷菜跟民间烹调最大的不同点是，民间烹调以味为主，对于菜色菜形，调料和材料的配合不十分讲究。宫廷菜则非常注意这一点。甚至有许多严格的规矩。”
“第一，不许任意搭配。一般的民间烹调，用料随意加减、变换，无伤大雅。例如八宝菜，如果有八种原料就可以了，换一两种不会有人特别在意。但是宫廷的八宝菜，必须用规定的八种原料，不许用其它的。
“第二，食材主客关系是严格的。类似于中医药里面的君臣佐使，清宫做菜也讲究原料的主客。例如烹制鸡菜时，在调料和主料的使用上，必须注意保持鸡的本味。这是为什么呢？因为主体是鸡，所以不允许因调料使用而丧失了鸡的本味。也不允许象做一般民间菜那样任意调味。”
“第三，是调料的纯粹化。宫廷菜的调料不许任意使用。例如，鸡汤虽然是用鸡做成的，但在宫廷中，不允许如同庄馆菜那样，将鸡肉和鸡骨一起下锅煮。因为高汤也有高下之分，一般的庄馆里煮的只能叫‘毛汤’，通常都是鸡架子，鸭架子，猪骨，碎肉，猪皮等，冷水煮滚，撇沫儿。再放葱姜和酒杀腥。营养谈不上，做菜也就比味精水好点。宫里当然不行。”
“而且凡是皇帝吃过的常用菜品，必须将调料和主料等详细地记入膳底档，这叫膳单菜。这样就能最大程度的保证菜肴品质的稳定性。只要有了膳底档，那么皇帝无论什么时候吃，呈上菜点也不会走味儿。”
“打个比方，道光朝时，道光皇帝想吃乾隆时期的菜。因为有膳底档，御厨能马上就给做出来了，而且味儿就和乾隆时代的一样，完全是当年的御膳特色……”
宁卫民听到这里，认为自己已经领会了“张大勺”的意思，忍不住插口。
