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第463章 醍醐灌顶
康术德可没管宁卫民怎么去琢磨，由着他自己去消化，继续往下授课。
“饭铺往上那就是饭馆了。饭馆又称菜馆或炒菜馆。在饮食业里属于中档次的位置。大多数情况，都是以‘居’、‘斋’为名的。它和饭铺最大的区别，除了在于房屋多了，空间大了。更在于每家饭馆都有自己独家风味，必须得有一两样拿手的招牌菜。京城过去有‘八大居’之说。那都是比较有名的中档餐馆。还有什么砂锅居、柳泉居、美味斋也是。”
“饭馆专营小卖，以小炒和成桌的酒席为主要盈利手段。因此一般都设有包间和雅座。而且为招揽顾客，还都会在门前幌子上写着‘应时小卖，随意便酌，四时佳肴，南北名点’等字样。”
“不用说，开饭馆的利润，自然就比饭铺高了许多啊。那么为招揽较有层次的顾客，当然就需要热闹的好地段。像前门大街两侧的大栅栏、煤市街、打磨厂、肉市，就最为集中。”
“当年，像什么厚德福、金谷春、杏花春、醉琼林、小有天、恩成居、越香斋、南味斋、便宜坊、‘聚德全’，就全扎堆儿在咱们附近，属于这种层次的饭馆。甚至不少都是异地风味。比如带‘春’字的就能断言是南方菜馆，京城也有过‘八大春’嘛。而过去富足之家常说的‘逛小市，听小戏，吃小馆儿’。这小馆儿指的就是这类馆子。”
“至于比饭馆更高的场所，伺候上层人士的，那就是酒楼了。不用说，酒楼当然是以‘楼’为名。咱们京城曾经的‘八大楼’就是最出名的八家酒楼。至于酒楼和饭馆的差距，主要在于三点，一是地段更好，房屋规模更大。二是散座少，包席多。三就是酒楼的菜肴品质更高更全。”
“开酒楼的，那无不是位于闹市里最好的地段，就像正阳楼就在大前门底下。萃华楼就在王府井八面槽。几乎大街上一眼就能看见。自然规模也不是大多数普通饭馆那样的平房了，一楼散座，二楼往上全是雅座和单间。售卖成桌的酒席也比中档饭馆为多。”
“至于菜品上区别，那是最大的。各大酒楼一定得有位名厨坐镇，各有各叫得响的拿手菜。像东兴楼的云片熊掌，泰丰楼的红烧海参，新丰楼的白菜烧紫鲍，正阳楼的大螃蟹，春明楼的烤大虾，东华楼的炒香螺，同春楼的爆炒鱿鱼、悦宾楼的神仙全鸭，会元楼的汆散丹，致美楼的四做鱼，五合楼的烩鱼脯，龙源楼的炒鳝鱼丝，萃华楼的砂锅鱼唇……是材料既得高级，还得是旁人难及，效仿不了的绝活手艺才行。”
“这还不算，关键是酒楼还有些不成文的规矩。除了要随着季节变化，不断更新‘时菜’，如春天的野鸡脖（一种韭菜）、薄饼苏盘。春末夏初的黄花鱼、大对虾、清蒸鲥鱼。夏天的冰盏、鲜莲子、水晶冻、核桃、果藕、菱角。秋天七尖八团的河蟹，立秋后的羊肉，冬天的菊花锅子和什锦锅子，过年的南煎丸子和米粉肉之外。各大酒楼还必须具备一种能力——随时提供五十多种通用菜肴给客人办席或外烩用。”
