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“别瞧是便宜货，吃到嘴里讲究也多着哪。你到了铺子要吃烂肉面的话，伙计得问你一句，到底是要浑卤、懒卤，还是要清卤、扣卤。浑卤最简单，就是按规矩放卤。懒卤就是不要卤汁净要烂肉（拆骨肉）另要一小碗炸酱。清卤一般是在歇火关铺子前，大缸盆里的卤汁已经卖光了，再勾芡不够团粉钱，就用酱油代替，称为清卤。扣卤，是客人少要卤汁，怕搁多了口太重。”
“至于其余的猪皮部分，二荤铺既可以炸了炒菜用，也可以做肉皮冻和肉皮辣冻。所以京城人要吃最地道的烂肉面和肉皮冻就得去二荤铺，别的地方都不是味儿。像六部口的同泉涌，缸瓦市丰源长，尤其擅长此道。这两家无论做的肉皮冻，还是盛卤汁的家什，都用大号缸盆。每天光烂蒜就得砸好几斤，抻面的伙计永远是一锅顶着一锅煮。这样一天下来，盆干碗净锅空。”
“反正这么说吧，饭铺的看家本事就在于，怎么在口味和价钱之间找平衡，怎么从家常便饭里推陈出新。这点能耐和口子厨的手艺很有点类似。所以饭铺里能打响、能出彩的吃食，要么是主食类，要么就是熟食类。都是相当实惠，且有点粗糙的东西。也因为这个，他们绝不怕地段不好，只要周围有住家儿就行，那真是酒香不怕巷子深啊。”
康术德说到这儿暂时告一段落，又端茶杯润嗓子了。
宁卫民听得入神，以至于只顾闷头成事，都忘了给老爷子杯里续上茶水了。
不为别的，收获远比期待多。
听了这段，宁卫民虽然还没有解决自己的疑惑，可已经认为今儿送老爷子这些酒值了。
他完全被过去那些小老百姓的商业史给震了！
尽管只是些小的不能再小的饭铺，尽管只是普普通通的平民百姓。
可那些招儿不但听着叫绝，甚至让人有点感动。
