第335章 惊不惊喜 (第1/14页)
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第335章 惊不惊喜
在开始勾芡之前，秦淮先要确认勾芡是不是他看到的和他想象的那样。
从学术的角度来说，勾芡是借助淀粉在遇水糊化的情况下，拥有吸水、粘附以及光滑润洁的特点，在菜品即将制作完成的时候把淀粉水淋入锅里，使汤汁浓稠，增加食材对汤汁的吸附力，从而使菜品的卖相和味道更好。
除此之外，勾芡的淀粉也有很多，比较常见的有绿豆淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉的，不同的淀粉有不同的特性，适用于不同的菜品。
当然，玉米淀粉和马铃薯淀粉是最常用的，基本上绝大多数菜品都是用马铃薯淀粉来勾芡。
蟹黄酱显然不是绝大多数。
它要用绿豆淀粉勾芡。
绿豆淀粉透明度很好，稳定性各方面也优于其他淀粉，不过它吸水性很差，
如果厨师水平不行很容易导致勾完芡的菜品结块，对厨师的要求很高。
曹桂香当然是没有特意叮嘱秦淮一定要用哪种淀粉勾芡的，但谭维安给的方子上写的很明白，蟹黄酱要用绿豆淀粉勾芡。现在谭维安的太爷爷大概率是双蟹包的制作者，他既然留下了这个方子，就一定有他的用意。
